John B’s BBQ

Mattradisjonene i Karibien springer ut av historien, tradisjonene og mat arven helt fra Taino indianerene, den opprinnelige urbefolkningen i Karibien.  Det fine franske kjøkkenet, det robuste afrikanske kombinert med spanske kjøkkenet, iblandet de innfødtes og lenger sør i Karibien er linjene helt til India via det Britiske Samveldet.  Alle disse tilsammen har skapt eklektiske variasjoner med et dynamisk og «full-flavored» kjøkken.  

Karibisk mat er ikke «fast food».  Det er en lang og møysommelig prosess som også idag er den måten de lager mat på «on the islands». Kjøttet rengjøres med vann, eddik, lime og salt som er den tradisjonelle måten å forberede kjøttet for marinering. Hos oss marineres kjøttet med John B´s Seasoning som består av bla. 9-10 ulike urter, lime, scotch bonnet pepper i tillegg til mange ulike krydder på karibisk vis. Etter marinering er kokeprosessen alt fra 2 til 4 timer avhengig av type kjøtt. 

Geit er det mest brukte kjøttet i Karibien og er også det vi vil bruke mest.  I Norge har kje blitt mer og mer populært, men vi ønsker også å vise hvor velsmakende geitekjøtt faktisk er, noe man i Norge ikke har tradisjon for. Geitekjøtt er også ofte å foretrekke helsemessig, da det innholder lavere nivåer av flerumettet fett og kolestrol, mindre kalorier og  mer jern bla. sammenlignet med okse-og svinekjøtt.

KARIBISK MENY

CURRY GOAT

Geitekjøtt kokes i kokosmelk med hvitløk, løk, allehånde krydder, timian, scotch bonnet peppers, gurkemeie mm.  John B har komponert en variant med innflytelse fra Trinidad og Tobago hvor kokosmelken er mer brukt, mens poteter og gulrøtter er tradisjon fra Jamaica. Serveres fra høsten til sent på våren.

Dette er utvilsomt en av de mest populære rettene på Jamaica og brukes til spesielle anledninger.  Etter at slaveriet opphørte måtte britene finne ny arbeidskraft til sine kolonier i Vestindia, og mellom 1834 og 1917 ankom 1,5 millioner indere til de Vestindiske øyer, og 36000 bare til Jamaica.  De brakte med seg nye ingredienser, nye måter å lage mat på og  blandingen med det britiske og det lokale skapte nye tradisjoner hvorav Curry Goat er en av de.

SOUP JOUMOU

Gresskarsuppe med geit-eller oksekjøtt. Haitis Frihetssuppe har en rund, mild smak av gresskar og er en symbolsk og historisk rett.  Denne serveres i Januar i forbindelse med Haitis frihetsdag.

Før 1804 var det forbudt for de Haitanske slavene å røre eller smake Joumou, den aromatiske gule gresskarsuppen som var en av favorittene til de Franske slaveherrene. Etter en 13 år lang kamp og slaverevolt greide Haitianerene å drive franskmennene ut av landet og ble den første frie slavestaten i verden i 1804. Soup Joumou spises hvert år 1. januar for å symbolisere kampen for friheten og Haitis uavhengighet. Vi kan varmt anbefale både retten og dokumentaren «Liberty in a Soup».

LEGUME

Dette er den kreolske varianten av norsk fårikål bortsett fra at vi bruker geitekjøtt, aubergine som er grillet, kål, chayote squash, spinat, papaya, John B´s Seasoning og masse krydder.  Så kanskje det ikke er fårikål likevel, da det egentlig bare er kålen som er felles ;). Serveres høst og vinter.

Dette er en av de mest populære rettene i Haiti og veldig mye brukt, ofte med ris og bønnesaus (diri ak sos pwa) som vi også har som siderett i menyen vår.

JAMBALAYA

Spania har Paella, Louisiana har Jambalaya. Fellestrekkene er blandingen av kjøtt, pølser, skalldyr, grønnsaker og ris.  Spanjolene bruker safran og har en mildere variant.  Safran blir ikke brukt i Louisiana og den største forskjellen er den sterkere chili smaken. Slettes ikke ubehagelig sterkt, bare mer enn paella. Serveres høst og vinter.

Jambalaya er en fusion av vest afrikansk (slavene), fransk og spansk kokekunst.  Den består av kjøtt, skalldyr og grønnsaker i ris.  Grønnsakene er en «sofrito» blanding som ofte blir omtalt som «the holy trinity» i Cajun mat, som er løk, selleri og grønn paprika. Andre grønnsaker er brukt i tillegg som hvitløk, okra, tomater og chili bl.a.

WEST INDIAN OXTAIL STEW

I de vest indiske øyer er oksehale mere en  gryte enn suppe og serveres med ris og røde bønner samt Maduros, stekte søte matbananer (som du også finner i vår meny) og slik vil vi også servere den, og selvfølgelig med butterbeans som de lager den i Jamaica. Serveres høst og vinter.

Jamaicas unike kjøkken er en kulminasjon av alle folkegruppene som har bodd på øya gjennom tidene.  Fra Arawak indianerene, vest afrikanerene, indere, briter og spanjoler.  Jamaican oksehale  minner spesielt mye om den afrikanske «one-pot» koke tradisjonen som ble brukt av de afrikanske slavene og maroon folket (slaver som hadde rømt og levde med urbefolkningen)  på de ulike øyene så tidlig som midten av 1500-tallet.  Det kjøttet på oksen som engang ble vurdert som verdiløst er i dag en delikatesse.

KALALOU / GUMBO

Foruten å være viktig del av mine røtter og min barndom, så ønsker jeg å tilegne denne retten til Leah Chase, the queen of Creole cuisine, som drev Ducky Chase in New Orleans. Hun sa:  «People are like Gumbo pot, it takes all different kinds of people to make a good world, just like it takes a lot of things to make good bowl of gumbo”.  Okra, spinat, geitekjøtt, pølse, tigerreker, krabbe, John B´s Seasoning og mye mer.  Masse smak som serveres med ris og «spicy fried chicken». Serveres høst og vinter.

Kalaloo som den heter på Haiti kreolsk er inspirasjonen bak  Ducky Chases´ Gumbo.  Gumbo kommer fra det vest afrikanske ordet «ki ngombo» som var navnet på grønnsaken okra.  Denne grønnsaken kom fra vest Afrika med slavene og ble en mye brukt grønnsak i karibien og sør statene.  Ducky Chase er en institusjon i New Orleans.  De startet mens det enda var segregering i USA og ble et møtested for «sivil rights movement people».  Det var også en «safe haven» for afro-amerikanere. Idag er det den mest populære og berømte restauranten i New Orleans for Gumbo og «fried chicken».  Leah Chase døde 95 år gammel i 2019.  Hun jobbet helt frem til sin siste dag fra 0730 til dørene stengte og den siste kunden gikk.  RIP Leah Chase.